流心奶黃月餅

 中秋將近，又是做月餅的時候! 近年大熱的奶黃月，我也十分喜歡吃！上年做了兔仔形狀，今年買了月餅模去做。奶黃月都頗有技巧，參考了2個食譜 （嘉麟樓奶黃月餅和小小米桶），經過第一次的失敗（餅皮太乾，焗好有裂紋， 而且切時易碎），更改份量後再重做，終於成功做到！

(50g模20個份量)

奶黃流心餡
鹹蛋黃 30g
糖 20g
奶粉 8g
吉士粉 8g
淡忌廉 20ml
牛奶 46ml
牛油（室溫）9g

魚膠粉2g
鹽 少許

1. 牛油室溫放軟。鹹蛋黃焗15分鐘，趁熱壓成蓉。
2. 吉士粉加入8g牛奶拌勻致無粉粒。
3. 牛奶加熱至80C，加入魚膠粉拌勻致完全溶解，加入吉士粉粉漿丶奶粉丶糖丶鹽丶牛油丶鹹蛋黃蓉拌好。
4. 將奶黃漿倒入容器，然後放入雪一晚或至凝結。
5. 凝結後用保鮮紙分為5g一粒粒包好，放入冰格備用。
(流心餡有多可放冰格留侍下次用)

奶黃餡
糖 50g
低筋麵粉 15g
奶粉 25g
吉士粉 28g
芝士粉 7g
淡忌廉 7ml
全蛋 30g
煉奶 26g
椰奶 120ml
花奶 10ml
牛油（室溫）45g


餅皮
低筋麵粉 315g
糖 75g
全蛋 30g
牛油（室溫）150g
椰奶 32g
吉士粉 22g

1. 早一天先做奶黃餡: 將糖、低筋麵粉、奶粉、吉士粉、芝士粉拌勻，依次序加入淡忌廉、全蛋、煉奶、椰奶、花奶，每種液體都要拌勻才加入下一種，最後加入牛油，牛油不用拌勻，因為蒸時會溶化。

2. 將奶黃餡蒸15分鐘，每5分鐘取出拌勻。放涼後便可以用保鮮紙包好，放入雪櫃雪一日。

3. 做餅皮: 牛油和糖用電動打蛋器打勻，然後分2﹣3次加入蛋液和椰奶拌勻，最後加入已過篩的麵粉和吉士粉，以壓拌方式拌勻。用保鮮紙包好，放入雪櫃30分鐘。

4. 奶黃餡雪了一日會變硬身，會碎成一粒粒，可以放上保鮮紙包住，然後用手慢慢卷成長條形（可分2﹣3條），因為手的熱力可以軟化奶黃餡，然後便可放回雪櫃備用。

5.餅皮分成20份（約28g一個）並搓成球型。奶黃餡也是分為20份（約17g一個）搓成球型。將奶黃餡餡按成圓型，放上奶黃流心餡包好成球型。可將一半的餅皮和餡放回雪櫃，以防溶化。

6.將餅皮按成圓型，放上奶黃餡包好成球型，外皮灑上薄薄的麵粉，放入月餅模中壓模，然後放上墊有烘焙紙焗盆。所有月餅壓好模後，可放入雪櫃約30﹣60分鐘，令外皮變得挺身，減低焗時變形和有裂紋。

7.預熱焗爐至250°C ，將月餅放入最低層焗2分鐘以定型，再放到中層焗4分鐘，取出塗上薄薄的蛋夜，餅面圖案可塗2次蛋液，令圖案更突出（但過多蛋液會令圖案模糊），放回中層焗4分鐘，取出塗上蜜糖（水：蜜糖約2:1），再焗1分鐘便可出爐。